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圍屋之都 山水龍城

龍南今年將舉辦第32屆世客會

今天，『當好東道主 辦好世客會』專欄

邀您云嘗龍南客家釀菜

中國地大物博

每個地方都有自己的特色美食

湖南，少不了剁椒魚頭臭豆腐

四川重慶，少不了火鍋麻辣燙

……

而說起客家，總是少不了釀菜

釀菜

在一種原料中夾進、塞進、涂上、包進另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜的方法。

釀菜做法，起源于客家飲食文化。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉美食，或是制作節日食品時，遷移的當地沒有包餃子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料。

由于就地取材，有什么就釀什么，沒什么選擇余地反而造就了釀菜的多樣化。釀豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、雞蛋、芋頭、青蒜……形成了無菜不能釀的客家釀菜飲食文化。

而釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者

更被稱為“煎釀三寶”

豆腐釀

客家豆腐釀是客家菜里的“頭牌”，選用口感扎實、營養豐富的板豆腐，在每塊豆腐中間挖一個小洞，用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補進去。

將豆腐放入油鍋里煎炸至兩面金黃，吃起來焦脆可口，或者是用砂鍋小火長時間煮。

做好的釀豆腐鮮嫩滑香，味道很是鮮美。當然，還可以釀入魚肉、蝦米等，既增加了口感，又有嚼頭。

苦瓜釀

苦瓜清熱解毒、去燥降火，微微的苦味能夠很好地與鮮香爽滑的肉香中和。

做好的釀苦瓜一口咬下去，苦瓜清爽的纖維口感與肉餡的香滑口感交織在一起，有滋有味。

選擇青綠有光澤的新鮮苦瓜，切成小段，去掉瓤后在沸水中焯水，去除大部分苦味。

肉餡加入雞蛋、蔥花、鹽、淀粉等調料攪拌至微粘狀態，再把肉餡塞入苦瓜中，可以下油鍋煎至兩面金黃，最大程度激發食材香味。也可上蒸鍋蒸熟，清蒸而出的苦瓜釀清淡爽口，苦瓜香氣誘人，微苦鮮香。

茄子釀

茄子釀在客家也是常見的一到釀菜，選擇新鮮有光澤的茄子，塞進由雞蛋、油、淀粉、醬油等調料調制而成的肉餡。

下油鍋煎，把茄子煎至表面呈虎皮色，這時候茄子吸收了肉汁，再放進蒸熟，出鍋的釀茄子味道完美，茄子包裹著肉餡，一口咬下去，非常滿足！

值得一提的是濃稠的菜汁，配白米飯特別下飯~

釀青椒

釀青椒是客家菜式的一絕，選用色澤淺綠、外形飽滿、有光澤、個頭稍大的青椒。

將青椒用五花肉碎釀好后，先清蒸至八成熟，再經油煎至金黃起斑。

這樣做出來的釀青椒，不容易外焦里生，而且吃起來鮮美多汁，肉餡因為包裹在青椒里面完全入了味，浸透了青椒的微辣，配口米飯就停不下來！

田螺釀

將大田螺用刀砍掉尾部兩圈硬殼，用錐子將田螺肉挑出(去內臟)，田螺殼洗凈，把豬肉、精鹽、紅糖、淀粉、味精...等拌好，塞進田螺殼。

放入炒鍋中翻炒半天，肉和香料完美融合，飄出的香味隔著幾條街都能聞到，這樣的田螺最是下飯~

雞蛋釀

在客家人口中，雞蛋釀又叫做“釀春”。相對其它釀菜，釀雞蛋就顯簡單多了。它是一種以鮮蝦、豬肉為餡料，用蛋皮包制而成的美食。

首先，調制好肉餡，有時還在肉餡中加入馬蹄丁、胡蘿卜丁，這樣吃起來更加爽口。

然后，攤蛋餃皮，這道美食的制作成功與否，在于蛋皮是否攤得均勻平整，是否能夠穩穩當當地把肉餡包裹其中。

酥松香軟的蛋皮，包裹著鮮嫩滑口的肉餡，口味鮮香，營養豐富，老少皆宜。

客家人對于釀菜是情有獨鐘除了上面常見的釀菜還有好多

豆角釀

冬菇釀

釀筍

蓮藕釀

大蒜釀

菜包釀

冬瓜釀

柚皮釀

豆芽釀

南瓜花釀

絲瓜釀

番茄釀

油豆腐釀

香芋釀

也許在眾多的美食中

釀菜平平無奇

但客家人對釀菜的迷戀

包含更多的是

思念和情懷

來源：贛南紅色小記者