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在寧波象山，每個月鹵肉的銷售額已超1500萬元。為了擦亮這塊與群眾“入口文明”息息相關(guān)的民生招牌，從2021年9月起，該縣排摸了全縣206家鹵肉食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式，進行了亮化改造，將生產(chǎn)、銷售過程晾曬在陽光下，提升市民“食品安全 入口文明”意識，掀起了一場從“面子”到“里子”的文明變革……

近日，記者來到象山，進行了深入采訪。

206家鹵肉銷售門店、加工作坊“明廚亮灶”齊亮相

象山縣汪家河菜場，是象山比較大的綜合性菜場，日均人流量在七八千人左右。

每天早上七八點鐘，是菜場里三家熟食店最繁忙時段。工作人員正忙著打包售賣烤鴨、鹵牛肉等，里面的白色瓷磚墻面和擺放有序的操作臺讓人感覺明亮整潔，和以前“油膩膩、黑黢黢”完全不同。

在玻璃櫥窗上方，有兩塊顯示屏，公示著店家營業(yè)執(zhí)照，張貼從業(yè)人員健康合格證、產(chǎn)品價格，還對外顯示售賣區(qū)的溫度、濕度。其中，最大的亮點是視頻窗口，正播放供貨商加工鹵肉的實況錄像。

記者透過視頻畫面看到，供貨給這家熟食店的是黃避岙鄉(xiāng)鴨嶼村159號的鹵肉加工坊，他們工作時間是凌晨2點到4點半，工作人員穿著工作服，戴著口罩和帽子忙碌著，加工車間的整體環(huán)境和操作流程一覽無余。

“這在以前是沒有的，我們來這里買鹵肉只是憑口味來買的。生產(chǎn)廠家在哪里？如何制作？一概不知。現(xiàn)在有這視頻，我們就可以看到廠家當(dāng)天的加工狀態(tài)，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，讓人吃得安心。”正在菜場買烤鴨的王大爺接受記者采訪時，自豪地介紹著：“象山一直在搞文明城市建設(shè)，我覺得這是最大的創(chuàng)舉。”

他的說法得到周圍買菜顧客的一致響應(yīng)，一位大媽還讓記者掃了掃她剛買的鹵牛肉二維碼：“你瞧，生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、食品添加劑的檢測情況，都寫得明明白白，吃得放心！”?

從“面子”到里子，晾曬在陽光下利于文明習(xí)慣養(yǎng)成

菜場的熟食店會不會是示范窗口，其他的店又如何呢？

在王大爺指點下，記者來到汪家河菜場附近新華路上的一家烤禽店。45歲的店老板尹師傅是安徽人，來象山近30年。這是他租的一個店面，以加工銷售鹵鵝、鹵牛肉為主。

尹師傅的門店不大，前后有20多平方米，加工作坊就在門店后面，呈狹長型。后廚放著兩口鹵肉的大爐。每天凌晨4點，鵝場會將殺好的鵝送來，尹師傅和妻子清理干凈后，就下鍋鹵上一個多小時，然后6點半左右就可以開售，每天早上他要鹵三鍋，下午兩鍋，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣。

尹師傅說，按照市場監(jiān)管局的要求，去年他們對作坊進行了全面整改，對工作區(qū)進行了重新刷白裝修，對各個加工區(qū)進行了細(xì)分和規(guī)范，并接入實時監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)。

同時，按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的使用要求，將平時一些不規(guī)范的操作習(xí)慣進行了調(diào)整，以前天太熱會赤膊上陣，現(xiàn)在進入工作區(qū)工作時都會穿戴整齊，“畢竟攝像頭里都看得到，到時候通報了也很丟臉。”

然而，令尹師傅意外的是，后廚收拾干凈了，居然吸引了顧客來參觀，有的還帶著新顧客來，反而增加了客源。目前每天銷售額可以穩(wěn)定在三四千元，周末節(jié)假日可以達到5000元。

在尹師傅店里，記者偶遇了兩三撥顧客。

一位姓陳的阿姨告訴記者，她家老房子在城郊，曾經(jīng)租給一個做鹵味的生意人，后來她發(fā)現(xiàn)自從這家人在這里鹵鴨脖、鹵豬腳后，蒼蠅特別多，地變得油滑，還引來了老鼠。洗肉工具和拖把一起放在清潔池里，洗了拖把又洗肉，令人作嘔。

“看他們?nèi)绱巳钡拢宜餍园阉麄冓s了出去。曾經(jīng)有一段時間我連鹵肉都不敢吃，直到后來看到尹師傅家的后廚我才放心了。”陳阿姨說，“我支持將鹵肉店的臺前幕后都晾曬在陽光下，就像馬路上的禮讓行人、騎電瓶車戴頭盔一樣，讓每個人都來遵守規(guī)則，時間一長，就會養(yǎng)成一種文明習(xí)慣。”

據(jù)象山縣市場監(jiān)管局工作人員介紹，象山的鹵肉作坊大多是家庭作坊，存在場地簡陋，設(shè)施不完善，食品索證索票不到位等情況。近一年來，已經(jīng)排摸整改了安全隱患358起，并全部納入了“鹵肉食品安全集成應(yīng)用”，指導(dǎo)他們從整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)五方面推行“5S”現(xiàn)場管理模式，引導(dǎo)員工養(yǎng)成良好習(xí)慣。?

現(xiàn)場檢測普及食品安全知識，提升“食品安全 入口文明”意識

那么，經(jīng)過近一年改革，市民對鹵肉食品安全的知識又了解多少呢？

記者在汪家河菜場、蓬萊菜場、新華路上隨機走訪了20多位消費者。他們大多表示，知道亞硝酸鹽是鹵肉制品中的一種添加劑，可以讓鹵肉更紅更軟，但不能過量，過量了就會中毒。可是具體添加到多少算過量？大部分消費者并不清楚。

接受記者采訪的一些老年人，因為長期和廚房打交道，他們比較敏感，買了鹵肉、蔬菜，感覺不對就會拿到市場里設(shè)置的“食品安全免費開放檢測室”去檢測。而年輕人則不會特別留心，只要“去人多的地方買就安全”，只有出現(xiàn)異常狀況才會想到食品安全檢測。

在汪家河菜場，記者在食品安全檢測室里采訪時碰到幾位來進行食品安全檢測的顧客，有對蔬菜農(nóng)殘品進行檢測的，有對鹵制品所含有的食品添加劑進行檢測的。

工作人員向大家介紹：“一般來講，肉制品都是越煮顏色越淡，添加一定量的亞硝酸鹽會讓顏色變紅。但亞硝酸鹽不能過量食用，每千克肉制品亞硝酸鹽的殘留量不能高于30毫克，否則就會引起中毒，出現(xiàn)缺氧、胸悶呼吸困難，嘔吐、出汗頭痛等癥狀。而且亞硝酸鹽在人體內(nèi)酸性環(huán)境下會形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。”

那亞硝酸鹽這么“可怕”，為何還要把它列為食品添加劑？

工作人員解釋：“在肉制品中，有一種危害性非常大的物質(zhì)叫肉毒素，把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中一份，就會立即斃命。肉毒素的‘母親’，就是在肉類中容易生長的肉毒梭狀芽孢桿菌。而亞硝酸鹽可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。”這么一講解，大家都明白了。

在“鹵肉食品安全集成應(yīng)用”系統(tǒng)上，記者看到了今年春節(jié)后有消費者投訴吃鹵肉引發(fā)拉肚子的案例，工作人員表示，這是大家食品安全知識不夠全面造成的。她說，在超市或者顧客買回家后，鹵肉都會冷藏存放，而這容易滋生細(xì)菌，最好能加熱食用，當(dāng)天吃完，否則會引起拉肚子等腸胃不適。

記者了解到，目前，監(jiān)管部門會針對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，每周開展10批次以上的原料定性快速檢測，以及每月2批次以上定量檢測，流通環(huán)節(jié)每日對鹵肉銷售攤位進行10批次以上快速檢測，以此防微杜漸，市民購買鹵肉后掃二維碼就能了解相關(guān)檢測情況。同時，為了全面提升老百姓的食品安全意識，他們會組織消費者走進食品安全檢測室、走進鹵制品加工作坊，進行現(xiàn)場普及。

據(jù)記者了解，象山鹵肉食品安全“一件事”集成改革已作為“甬有食安”項目之一被列入2022年寧波市政府的民生實事，在全寧波推廣，共激活并上鏈鹵肉食品生產(chǎn)經(jīng)營單位1012家，推動“低散亂”作坊走向“高大上”的蝶變之路，從面子到里子，從環(huán)境衛(wèi)生到食品安全，提升市民“食品安全 入口文明”意識，交上一份高質(zhì)量的文明建設(shè)答卷。