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受新一輪疫情疊加影響，今年3月份以來，全國餐飲收入持續下滑。餐飲業該如何實現可持續健康發展？對此，經濟日報記者采訪了多位業內專家。

疫情給我國餐飲業發展帶來空前壓力。江蘇省揚州市泰興商會副會長楊萬華認為，疫情對餐飲業產生了很大影響：一是餐飲業經營成本顯著提升，轉行群體較2021年顯著增加。其中，原材料約占餐飲企業成本的一半，由于當前運輸成本增加，高品質生鮮原材料成本較高；約占總成本20%至25%的人工成本也不斷上漲，而且受職業發展渠道窄、工作時間長、員工流動性大等因素影響，招工越來越困難，直接影響企業運營效率；餐飲企業還多在營業前簽訂承租合同，導致疫情房租成本高企。中國飯店協會調查的數據顯示，有77.5%的商戶反映，他們的壓力主要來自于門店租金。二是我國居民飲食偏好與消費觀發生一定變化。受疫情影響，一些人消費趨于保守，減少了外出就餐次數，大家也更關注身體健康，對食物的營養、口味等要求隨之提高。

重壓之下，餐飲行業不斷謀求突圍；消費習慣的變化，也讓餐飲市場呈現新趨勢新特點。中國電子信息產業發展研究院工業經濟研究所副所長張淑翠表示，目前餐飲業主要呈現出三大顯著特點和趨勢：一是外賣越來越受消費者青睞。數據顯示，截至2021年末，我國外賣收入占餐飲總收入的20%以上，一定程度上改變著人們的用餐方式。二是預制菜成為行業發展關注點。數據顯示，我國2021年預制菜市場規模已達近3500億元，年復合增長率達20%左右。疫情持續影響下，預制菜需求市場旺盛，相關餐飲企業和資本不斷進入。三是數字化轉型步伐不斷加快。餐飲企業正在向移動互聯網、外賣餐飲應用場景轉變。此外，線上外賣訂單的產生、追蹤等，均對行業數字化提出進一步要求。

武漢大學中國產學研合作問題研究中心副主任溫興琦建議，推進線上線下融合。在嚴守疫情防控規定前提下，堅持提供高品質的線下餐飲體驗服務的同時，充分利用線下積累的品牌聲譽與人氣資源，快速推進線上線下融合，加大無接觸送餐提供力度和范圍。促進跨界協同發展。充分整合餐飲業產業鏈，加快促進餐飲業與其他產業領域跨界融合，聯合推出滿足疫情背景下消費者需求的全新產品和服務，打造餐飲服務“基本功能+主題文化+消費體驗”的平臺優勢，實現餐飲業跨行業、跨品類、跨渠道、跨場景發展。重塑行業商業模式。一方面，調整經營主線，進一步精準定位，塑造核心產品和服務；另一方面，鞏固和提升財務管控能力，科學合理控制擴張開店規模和成本支出，確保現金流安全。加強市場環境和發展趨勢研判，加大新產品和服務開發及優化力度，全面提升內部管理水平，拓展市場范圍和銷售渠道。

湖南省中國特色社會主義理論體系研究中心研究員周湘智則建議，樹立系統思維，把餐飲鏈上企業納入扶助重點，鼓勵零售電商對口餐飲行業上下游企業開展線上訂單、非接觸配送等新興服務；以應急周轉資金為重點向相關行業主體提供資金支持，提升其系統性抗風險能力；進一步落實物流行業減稅降費措施，降低物流企業運營成本。強化供需響應，打造更多現象級餐飲消費產品線，開發更多顏值在線、好玩有趣、辨識度高的網紅爆款，實現感官聯動。更新線上互動交流方式，用好社群營銷，做大圈層消費規模，把消費者加入到需求、產品、評測、傳播、營銷五大共創生態圈中來。圍繞疫情引發的特殊合同糾紛，要主動介入、及時做好摸排化解工作，充分利用調解、ODR等多元化解機制，合法、和諧、高效解決，以免對行業造成二次傷害。 （經濟日報記者 李彥臻）